Март 15th, 2006 | 12:00 дп

Не хлебом единым…

  • «АК»
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading ... Loading ...

Тахира Амирасланова в Азербайджане давно называют «кулинаром №1». Сделанное им, победы на всемирных кулинарных олимпах и регалии столь же трудно перечислить, как и все блюда азербайджанской кухни. И кому как не Тахиру Амирасланову рассказывать, о том, что собой представляет кухня азербайджанцев во время Новруза.

– Особо почетными блюдами в дни празднования Новруза считаются блюда из семени. Когда зерна дают ростки и сцепляются друг с другом, сплетенные корни пшеницы режут на куски. На чистых речных камнях протирают, а затем выжимают сок, который собирают в казаны, добавляют немного воды, ставят на очаг и варят на медленном огне две-три ночи, следя при этом за цветом жидкости. К концу варки она должна стать красноватой. В отвар добавляют ядро грецкого ореха, фундука (целиком).


Из семени готовят и ритуальную халву. Для этого из ростков пшеницы выдавливают камнями сок в деревянной посуде. Из семи домов собирают пшеничную муку, размешивают с соком семени, получается жидкое тесто, которое кладут в казан с маслом, постоянно помешивая деревянной скалкой. Когда халва готова, в нее добавляют очищенный миндаль (можно фундук), растертую гвоздику, перец, грецкий орех. После этого добавляют дошаб (бекмез) – вываренный сок винограда. Из полученной массы формуют шарики, внутри каждого должен находиться миндаль, так как шарики халвы с миндалем предвещают достаток и добро в году.


В Новруз обязательно подают на стол крашеные вареные яйца. Яйцо обозначает первооснову жизни, оно – символ плодородия. Считается, что если бесплодная женщина в период праздника Новруз увидит во сне яйцо, то непременно забеременеет.


Чаще всего яйца красят в красный цвет, олицетворяющий цвет солнца. Яйцо в праздники – не только еда. Оно является украшением стола, предметом различных игр молодежи, детей. У азербайджанцев эта игра называется юмурта деюшдюрмек.


Другая ритуальная пища – это аришта, национальный вид лапши. После изготовления из крутого теста она немного поджаривается на специальных металлических круглых пластинах (садж) для изготовления национального вида хлеба – юхи. Из аришты готовят различные блюда.


На праздничный стол в обязательном порядке ставят семь предметов, названия которых начинаются с буквы «с». Например, семени, су – вода, суджух (национальные сладости), сянгяк (национальный вид хлеба), сыйыт (национальное блюдо), сюд – молоко, сюзма (концентрированный кисломолочный продукт). Нельзя подавать в день Новруза кислое и горькое. Число семь считается священным.


Еще один обязательный во время праздника Новруз продукт на столе у азербайджанцев, проживающих на побережье, – рыба кутум.


Повсеместно обязательно подают плов, чаще – сюдлу плов (молочный плов).


В каждую среду перед Новрузом подавали различные виды плова: в первую среду – туршуговурма и нарговурма; во вторую – пловы с бобовыми, фасолью, чечевицей; в третью – пловы с зеленью, сябзиговурма плов, шююдлюплов, гырхюугум плов и др.; в четвертую среду и в день Новруза готовятся сладкие пловы. Вообще в этот праздник чем больше сладкого на столе, тем лучше.


В городах и деревнях готовят ореховую пахлаву – это слоеные сладости из грецких орехов, фундука. В Шеки подают пахлаву из ажурных паутинок, приготовленных из рисовой муки. На столе обычны и такие сладости, как ногул, дюма, ширни гогал, кека, гатлама, шекер-бура, шекер-чурек, рахат-лукум, фундук и грецкие орехи, а также гах (сушеные фрукты).

В этот праздник на столе должны быть орехи, миндаль, фисташки, фундук. Их используют в составе сладостей, блюд, а также подают целиком.