Февраль 29th, 2008 | 12:00 дп

Новруз

  • Рейхан АГАЕВА
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading ... Loading ...

Рецепты первой предновогодней недели
Итак, мы с вами открываем кулинарную страничку «Нуш олсун» («Приятного аппетита»).

Как мы уже говорили в прошлом номере, перед празднованием Новруза отмечается каждая среда предшествующего Новому году месяца. Перед каждой средой, по вторникам, готовится праздничный обед – каждый раз особый. Первая среда – «Водная» («Су чершенбеси»).
В Азербайджане много водоемов: море, озера и реки. Недаром первая среда посвящена воде, ибо вода смывает, очищает, утоляет. Поэтому и обычаев, связанных с водой, множество. К празднику все в доме должно быть чистым – и занавески постираны, и люстры с окнами вымыты. А в ночь перед первой средой друг друга обрызгивают водой, как бы смывая все негативное, накопившееся за год.
Итак, в первый «водный» праздничный день готовится плов с мясом, приправленным гранатом или кислой сливой, поэтому и называется «Туршуговурма» (кислая поджарка), «Нарговурма» (поджарка с гранатом).
Следует особо подчеркнуть, что в рецептуре национальной азербайджанской кулинарии при приготовлении пищи практически никогда не употреблялось растительное масло.
Мясо – лопаточную часть баранины или телятину – промыть, нарезать кусочками 3х3 и отварить до готовности в очень небольшом количестве воды. 2–3 головки репчатого лука нарезать полукольцами, прожарить на сливочном или топленом масле до прозрачности. Куски мяса (без бульона) добавить в лук и продолжать жарить, пока лук не станет золотистым. 0,5 кг каштанов надрезать сверху и штук по 10 опускать в кипящую воду минут на 5 и тут же очищать от кожуры. Сушеную желтую сливу (албухару) залить горячей водой минут на 5. Воду слить. В отдельную сковороду налить чуть-чуть мясного бульона и масла и прожарить каштаны. То же самое сделать со сливой. Полчайной ложки лимонной кислоты, немного соли и полчайной ложки куркумы (сары кек) залить кипятком (полстакана). Размешать и влить в кастрюлю с мясом, каштанами и сливой. Жаркое окрасится в потрясающий золотистый оттенок и станет очень ароматным. Поставить на очень маленький огонь, изредка деревянной лопаточкой проверяя дно, чтобы не пригорело. Если нужно, можно понемногу подливать оставшийся бульон. Мясо готово. 10–15 ниточек шафрана залить горячей водой, но не кипятком, плотно накрыть крышкой и поставить на несколько часов, а можно и на ночь. В азербайджанском плове на дно кастрюли или казана, в котором будет настаиваться плов, обязательно раскладывается тесто, казмах. Это необыкновенно вкусная хрустящая корочка из теста с рисом. Для этого 4–5 столовых ложек горячего растопленного сливочного или топленого масла, 50 г воды, чуть соли, муки, вымесить и отложить на 1 час. Раскатать и разрезать по диагонали (как нарезается круглый торт) на несколько частей и оставить часа на два: пусть подсыхает. Рис для плова берется в расчете один стакан на одного человека. Сорта риса – только длиннозерные: садри, басмати, ханский, ленкоранский, но только не пропаренный и не круглый. На несколько часов замочить его в очень соленой теплой воде. Слить воду и хорошенько промыть. На 1 кг риса берется кастрюля на 5–6 литров, наполняется водой и ставится на огонь. Добавляем соль в расчете на нашу порцию – 2–3 столовые ложки. Когда вода закипит, засыпать понемногу рис и тут же помешивать шумовкой, чтобы не образовались комки. Когда вторично закипит вода, через 5–7 минут, попробовать. Рис должен быть не твердым, но и не мягким, то есть полуготовым. Слить рис через дуршлаг и тут же, над кастрюлей, в которой будет готовиться плов, полить откинутый рис небольшим количеством растопленного сливочного или топленого масла. Кастрюля или казан должны быть с толстым дном (но не эмалированные). Разложить на промасленное дно кастрюли лепешечку – казмах подсушенной стороной вниз и очень аккуратно рассыпать шумовкой рис, ни в коем случае не приминая! Крышку от кастрюли обернуть полотенцем и плотно закрыть. Поставить на маленький огонь (желательно подставить под кастрюлю металлическую подставку или сковородку) на 1–2 часа. Через минут сорок залить рис горячим растопленным сливочным или топленым маслом (150 граммов) и полить шафраном. Вновь плотно накрыть кастрюлю. Рис готов, когда рисинки «торчат» во все стороны, издавая при этом потрясающий аромат. Если вы приготовили плов немного раньше, чем все усядутся за стол, то кастрюлю можно снять с огня, укутать в старенький плед, и плов может еще час и даже больше настаиваться. От этого он будет еще ароматнее.
При подаче плова осторожно снимают верхушку плова, то есть рисинки, окрашенные шафраном, и откладывают их на отдельную тарелку. Затем следует разложить на большое блюдо горкой белый рис, поверху украсив его рисинками, окрашенными шафраном. На отдельную тарелочку положить корочку-казмах. В глубокую тарелку выложить мясо. Обычно к плову подается шербет. Его очень легко приготовить накануне. Например, выжать сок из 4 лимонов, корочки мелко нарезать, залить 1 литром горячей воды. Настоять 3–4 часа. Процедить, добавить лимонный сок и 200–250 г сахара. Охладить. Вот и все. Праздничный плов на первый предпраздничный вторник готов. Нуш олсун!