Сентябрь 13th, 2008 | 12:00 дп

«Еда пришла!»

  • Оксана БУЛАНОВА
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading ... Loading ...

Одно из самых первых и самых сильных впечатлений – это азербайджанский стол. Выражение «Кавказское гостеприимство» у всех на устах. Но выражение – это одно, а прочувствовать это выражение на собственном желудке – это совершенно другое. Даже если ты сыт, тебя все равно усадят за стол и начнут потчевать всеми возможными яствами. К концу моей первой экспедиции мы были уже ученые и на предложение – а не хотите ли чайку? – мы тут же хором начинали отнекиваться, мол, нет, спасибо, у нас нет времени… Потому что уже знали: чай – это просто так говорится.





А на самом деле к чаю обычно несут барашка. То есть чай – это как бы повод. Повод угостить. Кто откажется от чая? Вот и мы на первых порах не отказывались. Результат был налицо, точнее, на лице, а еще точнее – на фигуре: к концу экспедиции мы значительно прибавили в весе.

Азербайджанская кухня, надо сказать, очень вкусна и разнообразна. Упор делается на различные овощи, которые здесь любят и умеют готовить, и, естественно, на того самого барашка. Кстати, что такое замороженное мясо, азербайджанцы знают только теоретически, практически они видят замороженной лишь курицу, да и то лишь, если она иностранка. Своих кур они тоже, в принципе, замораживают – для супермаркетов, например, в больших городах, но чаще едят сразу. Замороженное мясо – это нонсенс! Покупаешь его днем и знаешь, что утром оно еще бегало! Баранина очень долго не портится в жарком климате, именно поэтому она и считается чистым и священным мясом. И именно с этой же позиции свинина – мясо нечистое, а вовсе не потому, что свинья живет в грязи. Просто портится свинина в жару буквально через несколько часов.

Азербайджанское застолье – это священнодейство. Про еду не говорят «ее принесли», а говорят «еда пришла». Стол, как правило, представляет собой заставленную впритык различными блюдами поверхность. Сначала несут зелень, соленья, маринады, сыры – как правило, овечьи, маслины, маринованную алычу… И, конечно, хлеб. В огромных количествах! Хлеб в Азербайджане называется чурек и выглядит по-разному. Есть чурек, который выглядит как лепешка. Готовится такая лепешка в тандыре – специальной круглой печке. Мне такой чурек нравится безумно, особенно горячий. Съесть могу много, и никаких последствий типа тяжести в желудке лично у меня после чурека не бывает.

Потом наступает черед мяса. Шашлыка, точнее говоря. Правда, в Азербайджане он называется кябаб. Кябабы, кстати, тут делают не только из баранины или говядины, но и из картошки, бадымджана (баклажанов), помидоров, рыбы… Помню роскошный кябаб из белуги, выловленной из Каспия в Ленкорани специально для нашей группы. Розовые, одуряюще пахнущие дымком и морем кусочки рыбы до сих пор у меня перед глазами! Это розовое чудо принесли к концу трапезы, когда места в желудке не было уже совсем, но отказаться от такого деликатеса у нас не было сил. Результат: после обеда мы свои животы несли. В полном смысле этого слова. Руками.

Очень популярны различные люля и сачи. Сач – отдельная тема. Сач – это название и самого блюда, и того, на чем это блюдо готовят. Это очень большая круглая вогнутая штука наподобие сковороды. Ее подают к столу на треноге, под которой в элитных местах горит спиртовка, чтобы сач не остывал. Там и грибы, и овощи, и мясо, и печенка, и рыба… Очень разнообразное и вкусное блюдо! Раньше сач (который не еда, а железяка) изготавливали вручную (как правило, цыгане) из чугуна методом ручной ковки. Края были тоньше, а середина – толще. Так лучше прожаривалось. Перевернув сач выпуклой стороной наружу, на нем можно печь лаваш. Сейчас очень редко встречается сач ручной работы.

Не побоюсь сказать, что основа азербайджанской кухни – это плов. Рассказывать, что такое плов, – дело неблагодарное, нужно просто приехать и попробовать. Про тот плов, что делаем мы, россияне, на своих кухнях, моя подруга-бакинка сказала с ноткой жалости в голосе: «Это у вас не плов, а рисовая каша…» Комментариев к этой фразе не будет.

Салатов в азербайджанской кухне практически нет, не считая разновидностей чобан-салата. Классический чобан-салат – это мелко нарезанные помидоры, огурцы, лук и зелень, политые маслом и лимонным соком.

Пьют за столом айран, минеральную воду, натуральные соки (местные и привозные). Выпивают… Выпивают, в принципе, то же, что и у нас, – вино, водку и коньяк. Только выпивают в Азербайджане крайне умеренно и без внешних последствий: под столом никто не валяется и дурным голосом не орет. Местное вино – это что-то потрясающее! Знатоки (к коим я не отношусь) утверждают, что азербайджанское вино ничуть не хуже грузинского. Местная водка весьма недурного качества и на несколько порядков дешевле российской. А коньяк, как утверждают те же знатоки, не хуже французского и гораздо лучше армянского.

А еще в Азербайджане есть чайхана. Точнее, чайханы… А вот тут представьте мой мечтательный вздох, и вы поймете, что такое чайхана. Чайхана – это образ жизни. И не только Азербайджана – вообще Востока.

Чайхана – это место, где можно не только попить чаю: это клуб по интересам, это площадь для дискуссий, для обсуждения последних новостей, да просто место, где можно посидеть в одиночестве и расслабиться. Восток с его неспешным ритмом расположен вот к такому внутреннему созерцанию. Очень часто у меня спрашивают – а отчего мужики на Востоке сидят иногда и, ничего не делая, смотрят на дорогу? Да не сидят они в нашем понимании этого слова! Они созерцают свою внутреннюю сущность. А чайхана для этого великолепно приспособлена! Вот, правда, женщин там, как правило, не бывает, за исключением столичных псевдочайхан. Наверное, женщины созерцают свою сущность за раковиной с немытой посудой или в поле за прополкой.

Но основное в чайхане – это, конечно, чай. Вкусный, ароматный, с травами, вареньем, орехами и конфетами, которые приносят просто так, не дожидаясь заказа. Очень часто с чабрецом, удивительно вкусной и полезной травой, которая растет в разных местах Азербайджана и везде имеет свой привкус. Заваривают чай немного не так, как мы привыкли. Заварочный чайник, вручную оплетенный полосками жести от консервных банок, наполняют заваркой, заливают кипятком и ставят томиться на железную печку типа буржуйки. Эти печки особенно хороши зимой, когда втиснешься с мороза в переполненную чайхану, пробьешься к «буржуйскому» железному боку и, греясь, наслаждаешься ароматом чая и другими запахами. До кипения чай доводить ни в коем случае нельзя, если закипел – все, его можно выливать. Чай пьют из армуды, специальных стаканчиков из стекла или хрусталя. Армуды – от тюркского слова «армут», что означает груша. Стаканчики и по форме напоминают грушу или тюльпан. Такая форма наиболее приспособлена к тому, чтобы чай в них не остывал как можно дольше. Мы настолько привыкли пить чай из такой специальной посуды, что увезли с собой в Москву на память такие стаканчики. Они продаются во всех посудных магазинах. Удивительно, но кажется, что из них чай вкуснее!

Чай в чайхане заваривают кипятком из самоваров. Раньше я думала, что самовар – это исконно русское изобретение и нигде больше, как в России, его не встретить. Я сильно ошибалась! В Азербайджане самоваров ничуть не меньше. И притом настоящих, не электрических. Настоящий самовар разжигается углем, и чай из него неизмеримо вкуснее. Найти сейчас в России самовар на углях – дело проблематичное, разве только в далеких деревнях. В Азербайджане его можно запросто купить. В сувенирных магазинчиках, что разбросаны по исторической части Баку, и в лавках чеканных дел мастеров отдаленных сел. Совсем простой, без дизайнерских изысков, или старинный медный, или резной, покрытый серебром.

Чайхана представляет собой удивительное зрелище еще и тем, что ты видишь огромное количество мужиков, которые сидят там часами. Почему удивительное? Потому что пьют те мужики… чай. Понимаете? Не пиво, как у нас, не водку, а чай! И прекрасно себя при этом чувствуют! Я не хочу идеализировать азербайджанских мужчин, но проблема пьянства в Азербайджане и вообще на Востоке не стоит в принципе. Что является причиной: Коран ли с его запретом пьянства, воспитание ли, генетическая невосприимчивость к алкоголизму – я не знаю. Однако мы имеем то, что мы имеем – развлекаться и отдыхать, оказывается, можно и не потягивая пиво из горлышка и не соображая на троих в темном переулке. Увидев такое чудо – пьющих чай мужчин, – я в очередной раз подумала, что Восток действительно дело тонкое и разуму неподвластное. И в очередной раз этому обрадовалась.