Январь 14th, 2012 | 11:00 пп

На кухне со Сталиком: долма

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading ... Loading ...

Читайте слова, ставя ударение на последний слог, и слушайте их: ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма. Что вы чувствуете? Все верно, эти слова – общие для многих тюркских языков, все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии и обозначают способ приготовления продукта. Ковурма – жареный, буглама – копченый, басма – придавленный, кийма – рубленый, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) и т. д. и т. п.

Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово «долма».

 
Немного истории
 

Давайте вернемся во времена незапамятные и разберемся, кто, когда и где мог придумать порубить фарш и слепить из него маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист. Степь, сильный ветер, снег, голод. Древние тюркские кочевники продвигаются с Востока на Запад. Не в таких ли экстремальных условиях родилась идея мелко порубить мясо, а затем взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню? Но погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда долма? Погодите, знатоки, торопиться с ответом, что долма – это нечто наполненное. Это в случае, когда фарш набивается во внутрь чего-либо – например, в болгарский перец. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма. В узбекском языке, к примеру, тоже есть слово «долма», и обозначает оно… любое изделие из рубленого фарша, то есть это просто фрикадельки, тефтели, котлеты – вот это все и есть долма!

 
Немного практики
 

Порубите мясо. Это единственный раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть с очень острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удаленными пленками и жилками, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста граммов чистого мяса и сто граммов курдючного сала.

А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решетки мясорубки, – вам плакать не хочется, глядя на такой лук?

Нет, острый нож и ничего больше. Нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 граммов лука. Лук на сковороду с топленым или оливковым маслом – и жарить, никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнет золотиться. Вот в этот момент следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца да все перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушеной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу еще и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничиться трехзвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 граммов масла и горсть зелени. Зелень достаточно перемешать раз-другой, чтобы она покрылась маслом, и теперь самое время добавить на сковородку фарш.

Я знаю, что слово «сковородка» ассоциируется у большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть. И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.

Добавьте в сковороду те сто граммов круглого риса, отваренного до полуготовности. Доходя в долме, он немедленно начнет выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

Бланшируйте листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашеные подержать в кипятке минуты три. Срезайте черенки и раскладывайте листики по столу глянцевой стороной вниз. Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь похожи. «Большой палец» на фарш, «мизинец» сверху. «Безымянный» на фарш, «указательный» сверху. И скатать в трубочку, заворачивая «средним пальцем» – вот вам долма. Укладывайте ее в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой. Когда уложите всю, накройте ее тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались долмой, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краев сотейника, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.

Все – на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, и смотрите, чтобы бульон не убежал. Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашеные, а если молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.

Выключите огонь и снимите груз, а тарелку можете оставить.

Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краев, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объеме и расправляясь. Когда сотейник остынет до 55o С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью…

Вот она – настоящая долма, заставляющая захлебнуться от аромата, брызжущая соком в рот, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении! Долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!

 
 
Казан, мангал …
 

Сталику Ханкишиеву повезло дважды. Он родился азербайджанцем, и произошло это в узбекской части Ферганской долины. Многолетний, если не многовековой спор о том, чей плов лучше и какой шашлык вкуснее – маленькими кусочками на деревянных палочках или бараньи ребра на металлических шампурах, нашел свое решение в Сталике.

С ним можно спорить, но упрекнуть его в том, что он превозносит узбекскую долму, обижая азербайджанскую, и наоборот, уже нельзя. Ему-то это зачем?

Популярный пропагандист восточной кухни издает красочные (недешевые, правда) книги, ведет телевизионные передачи и пользуется бешеным авторитетом у всех, кто мангалу и казану никогда не предпочтет барбекю и темпуру. Поэтому мы будем иногда знакомить вас с его рецептами. Но и других мастеров слова и кухни не забудем. В Азербайджане многие прекрасно готовят. Ведь для этого вовсе необязательно родиться в Ферганской долине. Иногда даже полезнее научиться кулинарному искусству в Лянкяране или Гяндже.