Февраль 04th, 2012 | 11:00 пп

Довга от Сталика

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
    Loading ... Loading ...

    Вы знаете, что такое гатых? Это нечто вроде кефира, только значительно гуще. А вы знаете, что такое сюзьма? Вот если вылить гатых в мешочек из нескольких слоев марли и подвесить его на час-другой, то, что останется в мешочке, будет похожим на жидкий творог. Вот это и будет сюзьма. А еще в жаркие летние дни берут сюзьму и взбивают с минеральной водой, добавляя воду до состояния сливок, потом туда добавляют мелко порезанные кинзу, рейхан и мяту, чуточку соли и несколько половинок яблок для аромата. После нескольких часов настаивания в холодильнике получается айран…

    Некоторые делают айран из кефира (гатыха). В этом случае гатых разводится таким же количеством воды (литр на литр). Но мне больше нравится из сюзьмы.
    Так вот. Чтобы сделать довгу, сначала надо сделать айран, только не будем пока добавлять никакой зелени. А еще заранее надо приготовить немного гороха нут.
    Недавно я нашел особый способ подготовки этого гороха, который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание.
    Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в теплой воде, чтобы горох полностью был погружен в воду. Если, к примеру, было 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить еще литр теплой воды, а спустя час еще раз добавить воды. И так повторяем в течение пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и перемешать, при этом горох начнет трескаться, что свидетельствует о том, что он почти готов для дальнейшей обработки. Затем следует полностью слить воду, посыпать двумя чайными ложками соды и хорошо перемешать, завернуть его в большую салфетку и подержать примерно час.
    После этого горох следует хорошо промыть, чтобы не осталось следа от соды, и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона появляется белая пена, которую сразу же следует снять. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток.
    Бульон с горохом должен вариться примерно 5 часов. Солить горох следует перед окончанием варки.
    Итак, когда у нас готов айран (литров 4–5) и готов горох (граммов 100–150 в сухом виде, по вкусу), мы должны подготовить немного риса, граммов 100 (перебрать, промыть) и много зелени (очень много – на одну кастрюлю довги режут большую чашку зелени). Сюда нам подойдут кинза, кявяр (трава такая, выглядит как лук – спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая зелень, которая вам покажется подходящей. Но кинзы должно быть много. Всю зелень промыть, обсушить, нарезать и держать готовой рядом.
    Ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь и вводим сырые яйца (сколько литров, столько и яиц), размешиваем так, чтобы их стало не видно, пока все это еще негорячее. Кстати! Кастрюля должна быть эмалированная, а ложка для перемешивания ни в коем случае не металлическая, а лучше всего деревянная.
    Мешаем постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, помня о том, что мы имеем дело с кисломолочным продуктом и огнем, поэтому  нельзя допустить свертывания. Через довольно продолжительное время, пока у нас все равномерно не закипит (не надо допускать бурления), опустим рис. Осторожно  и в том же направлении помешиваем. Минут через 40 можно добавить горох и снова помешиваем.
    Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: надо добавить зелень. А в ней кислота, и это опять может спровоцировать свертывание! Поэтому добавляем осторожно, маленькими порциями, и постоянно размешиваем.
    Вам еще не расхотелось довги?
    Не волнуйтесь, осталось немного! Когда зелень опущена вся и видно, что она в принципе готова (изменила слегка свой цвет), мы солим, пробуем на вкус и выключаем огонь. Хотите – подайте горячим, хотите – охладите и пейте в свое удовольствие после или во время еды.  
    Нуш олсун! На здоровье!