Февраль 11th, 2012 | 11:00 пп

Пити

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
    Loading ... Loading ...

    Как его готовят в Азербайджане, в Шеки
    – Бывают блюда, – рассказывает Сталик Ханкишиев, – которые настолько просто готовить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно. Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что) как раз только всего и надо, что уговорить вас. Думаю, что практически у каждого человека, занимающегося кулинарией, где-нибудь пылятся глиняные необливные горшки. Возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки.

    А потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. А потом налейте в них еще раз воду до краев, положите в воду какой ни на есть жир (такой, что вы есть не станете, как, например, почечный или внутренний бараний жир, а можно любой, лишь бы свежий, без запаха) и пусть кипит, выкипает, а когда воды не останется, уберите из горшков все, что осталось, и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию.
    А когда у вас случится хорошее настроение, возьмите такие продукты: хорошего мяса от бараньего задка, очищенного от пленок и жил; курдючного сала; замоченного гороха; сушеной или свежей алычи или аль-бухары; лука, порезанного кубиками; шафрана, а если сезон, то и свежие каштаны, которые следует обрезать по краям, отварить 10 минут и очистить, пока они горячие.
    Ну и не поскупитесь на хорошую воду.
    Укладываем в горшочек горох, по 100-граммовой стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, наливаем воды и прикрываем пластинкой сала толщиной в палец, присыпаем шафраном, солим и ставим на плиту.
    Вот про плиту придется сказать особо.
    Может, видел кто хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю.
    Что делать, если вы еще не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи есть и такая плита?
    Возьмите большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте ее на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не перегревалась. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов хотя бы восемь-двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед – ничего страшного не произойдет, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь.
    Если нет такой сковороды, можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете, почему? Дело в том, что, когда горшочек кипит на плите, нагревается он преимущественно внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он не имеет температуру выше 80 градусов. Таким образом, конвекция охватывает не весь объем, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьметесь готовить в духовке, то следите почаще и регулируйте температуру, ну и готовить так долго, как надо, вряд ли получится, а здесь все дело именно в темпе и времени готовки.
    Незадолго до окончания приготовления пити  опустите в него по одному-два каштана на порцию и по одной-две алычи или аль-бухары. Здесь все зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше 30 минут не стоит – раскиснет и развалится.
    Подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезанный ломтями, соленья и обязательно сумах!  
    Разломите хлеб на небольшие куски, уложите к себе в тарелку, посыпьте сумахом и залейте бульоном. Хотите, положите немного курдюка, а нет, так просто съешьте для начала этот хлеб и необычайно крепкий и ароматный бульон.
    А теперь выкладывайте все, что осталось в горшочке, и разомните все в однородное пюре. Это будет хороший, правильный обед в февральские холода.