Март 16th, 2012 | 11:00 пп

Шекинская пахлава (ришта-пахлава)

  • Сталик ХАНКИШИЕВ
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading ... Loading ...

Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет – нет подходящих слов, чтобы передать такое сложное впечатление, но скажу одно: ее вкус мне запомнился на всю жизнь, хотя ел я ее в последний раз лет 35 тому назад. С тех пор вспоминал, скучал, думал: «вот бы еще раз попробовать!» Вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков? Я тоже думал, что знал.

Возьмите килограмма два рисовой муки, понемногу налейте полстакана воды и месите, прилагая усилия. Когда вымесите очень тугое тесто, добавляйте понемногу воду и снова месите, пока тесто не станет жидким, тогда можно будет уже не рукой месить, а чем-нибудь другим, чтобы удобно было.

Я, например, недавно, после того как вымесил тесто до мягкости, переложил его в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и добавлял воды, пока не получил то, что нужно.

А нужно получить тесто с консистенцией как у теста для блинов.

Тесто должно быть абсолютно однородным, без комочков, литься равномерной струйкой сквозь дырочки в особой кружке. Вот про кружку никто не пишет! Я-то хотя бы видел шекинскую пахлаву, понимал, что каким-то образом надо сделать решетку. Ну и как бы вы на моем месте решили эту проблему? Верно, кондитерским шприцем нарисовали бы решетку на противне – и в духовку.

А вот и не так! Правильнее будет быстро вылить тесто на горячую медную сковородку, смазанную топленым маслом, хотя я не думаю, что это принципиально, а принципиально другое: сковорода должна быть большой, чтобы рука ваша могла двигаться с большой скоростью, совершая размашистые движения и не задерживаясь нигде надолго, потому что как только ваша рука остановится, под кружкой вместо этих кружев образуется лужица, а это совсем не то, что мы должны получить в результате! Жарится рисовая решеточка очень быстро – не успеете и на часы взглянуть. Тогда надо подцеплять ее палочкой и снимать, складывать в стопку.

Давайте вернемся к кружке. Как бы вы ее сделали, скажи вам кто, что она необходима – набили бы дырок по кругу, как в дуршлаге! Опять неправильно, потому что тогда одни струйки теста будут литься на другие. А здесь дырочки устроены в один ряд.

Мы в этот раз делали пахлаву сами, получилось не очень. Во-первых, тесто сделали из индийской рисовой муки, а она ощутимо крупнее шекинской. Теперь я понял: надо было рисовый крахмал взять, а не муку.

Во-вторых, пусть мы и взяли самую большую сковороду, диаметром сантиметров в 50, но она все равно не дала того размаха, который необходим, чтобы нарисовать тонкую сетку без лужиц по краям. А я уже говорил, что как только рука останавливается хоть на секунду, под кружкой образуется лужица. Так вот, надо было все пространство вокруг сковороды застелить фольгой и поливать себе сколько хочешь, выходя за пределы сковороды.

Готовые решетки (ришта по-азербайджански, слышите корни?) надо разделить на две части, по восемь штук.

Укладываем решетки на форму, которая несколько меньше их самих по диаметру. Если сковорода была примерно метр в диаметре, то форма – сантиметров 70, не больше.

Края решеток обрываем – пока они мягкие и пластичные. Края укладываем поверх целых решеток, равномерно распределяем по всей поверхности.

Теперь слой грецких орехов – размолотых в мясорубке, приправленных кардамоном и кориандром. И сверху опять – сначала обрывки, потом целые решетки, а самый верхний слой укрываем решеткой большой, не оборванной, по размеру формы. И края большой решетки подворачиваем под получившийся… ну как это назвать? Пирог?

Теперь берем в руки кисточку и рисуем настоем шафрана полоски. Когда нарисуем, пахлаву помещаем опять на сковороду и жарим. Причем только с одной стороны, с нижней, до изменения цвета, пока не зазолотится и не станет хрустеть.

Затем снова перекладываем пахлаву в форму и заливаем сиропом, приготовленным из сахара и воды 2:1. Можно в сироп добавить меда на последнем этапе приготовления или розовой воды.

Теперь оставьте пахлаву в покое, она должна пропитаться, пусть лежит всю ночь. Утром к чаю ее нарежут и подадут!

Хранится шекинская пахлава долго – пока не съедите.